Page 98 - Penanganan Pasca Panen

91

3. Fermentasi
Menurut Sakim et al. (2009), fermentasi merupakan tahap awal dari pengolahan

kakao yang tujuannya untuk mempermudah menghilangkan pulp/selaput lendir,
menghilangkan daya tumbuh biji, merubah warna biji dan mendapatkan aroma

dan cita rasa yang enak. Selain itu untuk menghasilkan biji yang tahan terhadap

hama dan jamur (Departemen Perindustrian, 2007). Biji kakao difermentasikan di
dalam kotak kayu berlubang, dapat terbuat dari papan atau keranjang bamboo

(Gambar 63B). Fermentasi memerlukan waktu 6 hari (Gambar 63C). Dalam
proses fermentasi terjadi penurunan berat sampai 25%.

Ada dua cara fermentasi:
a. Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi

1) Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari lembaran papan yang

berukuran panjang 60 cm dengan tinggi 40 cm (kotak dapat menampung ± 100
kg biji kakao basah) setelah itu kotak ditutup dengan karung goni/daun pisang.

2) Pada hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji

merata.
3) Pada hari ke 6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk

dijemur.
b. Fermentasi menggunakan keranjang bambu

1) Keranjang bambu terlebih dahulu dibersihkan dan dialasi dengan daun pisang
baru kemudian biji kakao dimasukan (keranjang dapat menampung ± 50 kg biji

kakao basah)

2) Setelah biji kakao dimasukan keranjang ditutup dengan daun pisang.
3) Pada hari ke 3 dilakukan pembalikan biji dan pada hari ke 6 biji-biji

dikeluarkan untuk siap dijemur.