Page 99 - Penanganan Pasca Panen

92

A B

C D

Gambar 63. Proses Pemecahan Buah (A), Fermentasi Biji dalam Kotak (B),
Proses Fermentasi (C) dan Penjemuran Biji Kakao (Sumber: Karmawati et al.
(2010)

4. Perendaman dan Pencucian
Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi

dan memperbaiki kenampakan biji. Perendaman berpengaruh terhadap proses

pengeringan dan rendemen. Selama proses perendaman berlangsung, sebagian
kulit biji kakao terlarut sehingga kulitnya lebih tipis dan rendemennya berkurang.

Sehingga proses pengeringan menjadi lebih cepat. Setelah perendaman, dilakukan
pencucian untuk mengurangi sisa-sisa lendir yang masih menempel pada biji dan

mengurangi rasa asam pada biji, karena jika biji masih terdapat lendir maka biji
akan mudah menyerap air dari udara sehingga mudah terserang jamur dan akan

memperlambat proses pengeringan.

5. Pengeringan dan Tempering
Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air dalam biji dari 60%

sampai pada kondisi kadar air dalam biji tidak dapat menurunkan kualitas biji dan
biji tidak ditumbuhi cendawan. Pengeringan dapat dilakukan dengan dengan